mercredi 12 décembre 2012

Les viandes en croûte

Passe-moi le casse-croûte !
Gageons que les viandes en croûte préparées de nos jours ne nécessitent pas l'usage de cet outil pour être consommées. En effet cet engin servait à casser la croûte du pain pour que les vieillards édentés puissent manger.

Lorsque, attablé un jour de fête, la maîtresse de maison vous présente un beau filet de biche à la Wellington, doré et croustillant, pas question de se casser une dent ou de repas pris sur le pouce. Cette recette aux consonances britanniques dues à un Duc portant le même patronyme, possède sa version française. La pièce de viande, bœuf, veau ou même gibier, est enduite d'une farce champignons-foie gras et enveloppée de pâte feuilletée. Rien à voir donc avec un vulgaire croûton.

Le porc et sa chair juteuse, notamment le Kassler, spécialité alsacienne de viande fumée aux copeaux de hêtre, sont également parfaitement adaptés à ce mode cuisson à l'étouffée.

La viande du latin vivere (vivre) et la croûte, crusta font excellent ménage. En effet, la première cuit doucement sans se dessécher à l'intérieur de la seconde. Les  arômes restent ainsi prisonniers jusqu'au moment de servir. Les aromates et les épices ont ainsi une place de choix dans la liste des ingrédients de ces recettes traditionnelles et raffinées.

Cette croûte souvent dorée à l'oeuf, peut être décorée de chutes de pâte savamment découpées à l'aide d'emporte-pièces fantaisie ; effet garanti sur les convives réunis autour de votre table.

Les Feuilletés


Sous forme de petits pâtés à la viande (friands) ou fourrés à la compote (chausson aux pommes), le feuilleté est polymorphe et permet une multitude de variations.

Même si plusieurs légendes circulent à propos de son invention, la pâte feuilletée nous vient des invasions arabes et aussi des croisés de retour de leurs périples au Moyen-Orient.

La technique du feuilletage qui au départ consistait à superposer couches de pâte et couches de matière grasse à la manière d'un mille-feuille a évolué pour donner le tourage. Une détrempe composée de farine, de sel et d'eau est étalée et couverte de matière grasse (beurre ou margarine). Elle va être pliée, tournée et placée au frais pour que la graisse durcisse puis à nouveau abaissée, « beurrée » et ainsi de suite à 6 reprises pour obtenir une pâte feuilletée. À la cuisson, elle va doucement s'aérer par l'évaporation de l'eau présente dans la pâte et la graisse.

Dès lors, le feuilleté peut prendre vie en accueillant toutes sortes de garnitures.
Un filet de veau mariné va mijoter dans cette gangue de pâte, des petits légumes, des fruits et même une frangipane au moment de l'Épiphanie pourront prendre place au cœur de ce feuilletage certes riche, mais si léger au moment de le déguster.

Le feuilleté fait merveille à l'automne durant lequel les feuilles tombent, mais les champignons poussent. La croûte aux morilles est un délice avec un petit verre de Pinot.
En hiver, le besoin en calories augmente avec la baisse des températures aussi les viandes un peu grasses et les poissons comme le saumon font des farces de choix aux feuilletés. Enfin, le printemps et l'été durant lesquels fruits et légumes abondent sont propices aux préparations feuilletées, doublées de la fraicheur des crudités.

Les quatre de saisons… du feuilleté.

Les tourtes


Une charmante légende corse est liée à une recette de tourte : une tourte aux herbes et à l'huile d'olive.
D'après la tradition, tous les 2 novembre de chaque année (fêtes des Morts chez les Chrétiens), les familles aisées du village d'Altiani, en Haute-Corse, faisaient la charité en toute discrétion aux familles moins favorisées en déposant sur les tombes du cimetière des tourtes aux herbes. Les ingrédients qui entraient dans leur composition n'étaient pas à la portée de toutes les bourses. Ainsi les pauvres qui venaient prier sur la tombe de leurs défunts se voyaient offrir ce plat traditionnel sans connaître l'identité de son bienfaiteur.

Le mot tourte vient du latin chrétien «  torta  » qui signifie «  pain rond  ». Il qualifie également une espèce d'oiseaux proche de la tourterelle qui migrait en très grand nombre jusqu'au début du siècle dernier et que l'on retrouve abondamment dans la littérature française. Mais aujourd'hui, la tourte s'est mystérieusement éteinte.
Dans la gastronomie, les tourtes ressemblent à des tartes dont la garniture est cachée sous un couvercle de pâte soudé au fond pour que les ingrédients cuisent à l'étouffée et gardent moelleux et arômes. Toutes sortes d'aliments peuvent être accommodés de cette manière  : les fruits, les légumes, les viandes et les poissons. Dans la profusion de recettes existantes, les épices et herbes aromatiques jouent un grand rôle, surtout au moment de la découpe de la tourte.
Mais les Français ne sont pas les seuls à apprécier et à préparer des tourtes. Nos voisins, les Anglais raffolent du kidney pie (tourte aux rognons) et de l'apple pie (tourte aux pommes) et par leurs traditions communes les Américains ne dédaignent pas ces préparations.

Par extension, le plat rond et crénelé, souvent en terre ou en faïence dans lequel les pains ronds des origines étaient cuits s'appelle une tourtière. Et la boucle est bouclée !